Thông tin “ăn các loại dưa cà muối, kim
chi chưa chín sẽ có nguy cơ bị ung thư” đã khiến nhiều người không khỏi
e ngại, nhưng theo TS Đống Thị Anh Đào, Bộ môn Công nghệ thực phẩm,
Trường ĐH Bách Khoa TPHCM thì chưa có thông tin hay nghiên cứu nào cho
thấy ăn dưa cà muối, kim chi chưa chín sẽ có nguy cơ bị ung thư.
Ảnh minh họa.
TS Anh Đào phân tích: Đây là các thực phẩm được lên
men từ muối, đường. Trong quá trình này, chủng vi khuẩn lactic sẽ xuất
hiện và sản sinh rất nhanh. Đây là chủng vi khuẩn sinh ra acid lactic,
tạo những hợp chất giúp tiêu diệt các loại vi khuẩn xấu gây thối, nấm
mốc. Khi dưa vừa chín tới, có vị chua thanh nhẹ, thơm là thời điểm chủng
vi khuẩn lactic phát triển cao nhất.
TS Phan Thế Đồng, Trưởng khoa Công nghệ thực phẩm,
Trường ĐH Nông Lâm TPHCM, cho biết: Nếu còn sống sót đến đường ruột, vi
khuẩn lactic sẽ tiếp tục phát triển và tiêu diệt, ức chế sự hoạt động
của các loại vi khuẩn xấu khác. Vì vậy, nó đặc biệt có lợi cho đường
ruột, ngăn ngừa rối loạn tiêu hóa và còn có khả năng giúp gia tăng kháng
thể.
Tuy nhiên, vi khuẩn lactic chỉ sản sinh tốt khi được
lên men tự nhiên. Nếu dùng nước chua cũ hoặc giấm để muối dưa, cà thì
không thể đạt được hiệu quả như đã nêu ở trên. Nguyên nhân do trong nước
chua cũ, các khuẩn có lợi đã chết hoặc nếu còn sống thì tính năng tốt
cũng bị mất đi. Kết quả, các khuẩn tốt không có mà còn phát sinh thêm
nhiều khuẩn xấu, có hại cho cơ thể. Chủng vi khuẩn lactic hoặc những
khuẩn có lợi tương tự cũng không sản sinh được trong giấm. Vì thế, TS
Phan Thế Đồng lưu ý: Nguyên liệu để làm dưa, cà muối, kim chi phải được
rửa sạch sẽ và phơi khô ráo để hạn chế tối đa mầm vi khuẩn xấu (gây
thối, nấm, mốc…).
TS Anh Đào tư vấn: Nên ăn khi dưa vừa chín tới, màu
vừa đổi sang vàng, cắn giòn, vị chua thanh nhẹ, thơm. Nếu muối nhiều, ăn
không hết thì phải vắt bớt nước, bỏ vào hộp đậy kín, trữ trong ngăn mát
của tủ lạnh để dưa không bị lên men, bị chua thêm. Ăn khi dưa chưa chín
cũng không gây ảnh hưởng đến sức khỏe, tương tự như ăn rau sống (chỉ
ảnh hưởng khi nguyên liệu không bảo đảm về an toàn vệ sinh thực phẩm).
Comments[ 0 ]
Post a Comment